義大利美食：拿波里披薩

　　眾所周知，「披薩」（pizza）是源自義大利拿波里（Napoli）的特色食物，然而您可能不知道，如今風靡全球的披薩，當年其實只是窮人的美食。隨著歷史演進，披薩也衍生出多種形態，其中，最為人熟知的是美式披薩，連以義大利地名命名的連鎖店，也販售厚皮的美式披薩。想嚐嚐正宗拿波里披薩的滋味嗎？本期「美食網」帶您動手做，在家就能變出道地的美味披薩！

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　　現代人製作披薩的方式是將發酵過的麵糰整形成圓餅，塗抹番茄醬後，撒入起司及各種配料烤焙而成，但在發跡地拿波里，披薩的原型其實只是發酵麵皮加上番茄醬，直到1889年瑪格莉特王后到訪當地，披薩師傅特地加上白色的莫札瑞拉起司（mozzarella）與綠色的羅勒，自此之後，這款如同義大利國旗般有綠、白、紅三種顏色的披薩，有了新的名字--「瑪格莉特披薩」。

　　好吃的披薩相當講究材料，尤其傳統的拿波里披薩用料規則受到嚴格控制，必須使用義大利「00」號小麥麵粉、酵母、天然水、剝皮的番茄或新鮮的櫻桃番茄、海鹽和特級初榨橄欖油。在臺灣，麵粉的部分可以用中筋麵粉代替，不過製成的麵皮口感偏乾、脆，與義大利麵粉表現出的外脆內軟仍有些許差異。

　　除了用料，溫度也是關鍵。烘烤時，溫度需設定在420～450℃，時間約60～90秒，麵皮中的水分會因為高溫而瞬間汽化，撐開麵皮，造就外脆內軟的口感；然而，通常一般家庭式烤箱最高溫僅230℃，如何烤出外脆內軟的披薩呢？跟著下列步驟，就能做出接近柴燒窯水準的瑪格莉特披薩。

【材料】

　　1.披薩麵皮：義大利「00」號通用麵粉500g、速融酵母2～3g、海鹽10g、水350g、冷壓初榨橄欖油15g。

　　2.備料：莫札瑞拉起司（切片）、番茄醬（義大利整粒番茄罐頭400g，用手捏碎番茄後，加入橄欖油40g拌勻）、羅勒（亦可用九層塔代替）、冷壓初榨橄欖油。

【烤焙設備】

　　可溫控家用烤箱、圓形鑄鐵盤、紅外線溫度計、家用瓦斯爐、瓦斯噴燈。

【作法】

• 麵皮

　　1.將所有披薩麵皮原料倒入鋼盆中揉勻，不需揉至表面光滑，只要麵糰組織均勻即可。放置盆中，加上蓋子，於室溫中發酵30分鐘。

　　2.30分鐘後再揉一次，此時麵糰較容易揉捏，也能輕易揉製光滑，完成後再發酵30分鐘。

　　3.將發酵完成的麵糰分割為6份，每份約150g重，滾成圓形，放入塑膠盒，蓋上蓋子，冰入冷藏，以低溫發酵16小時以上。

　　4.發酵完的麵糰會略微變大，如果不夠大，可以在盒子裡放杯熱水，蓋上蓋子，使其發酵至直徑10公分以上。

 

• 披薩

　　1.烤箱預熱至230℃，將烤箱層架升到最高。

　　2.以麵刀鏟起發酵完的麵糰，放置於麵粉上，上下翻面，使麵糰均勻沾上麵粉，再放置桌面，以手按壓，在麵糰外圍預留出圓邊。

　　3.以左右手翻拉的方式，將麵皮展開至直徑20公分以上，或是用手拉起邊皮，慢慢轉動，藉由地心引力將麵皮慢慢拉大。此時千萬不可使用擀麵棍，否則麵皮會變硬。

　　4.盛起一湯匙番茄醬倒在披薩中心，以旋轉繞圓的方式，慢慢將醬塗滿披薩表面，最外圈則留白不塗，再放入羅勒葉與莫札瑞拉起司，淋上些許橄欖油。

　　5.先用瓦斯爐將鑄鐵盤加熱至300℃，以披薩鏟鏟起披薩，放置鑄鐵盤上，加熱至餅皮底部呈金黃色，甚至略有黑色焦點。若家中無披薩鏟，可利用薄的木板或砧板，並在使用前抹上一層麵粉，避免沾黏。

　　6.將披薩連同鑄鐵盤放入烤箱，以230℃烤8分鐘。

　　7.取出後，用瓦斯噴燈以中小火將餅皮邊燒至焦脆，使其呈現豹紋斑點。

　　8.將烤好的披薩放置木盤上，切片並飾以新鮮的羅勒葉。

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