义大利美食：拿波里披萨

　　众所周知，「披萨」（pizza）是源自义大利拿波里（Napoli）的特色食物，然而您可能不知道，如今风靡全球的披萨，当年其实只是穷人的美食。随着歷史演进，披萨也衍生出多种形态，其中，最为人熟知的是美式披萨，连以义大利地名命名的连锁店，也贩售厚皮的美式披萨。想尝尝正宗拿波里披萨的滋味吗？本期「美食网」带您动手做，在家就能变出道地的美味披萨！

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　　现代人制作披萨的方式是将发酵过的面糰整形成圆饼，涂抹番茄酱后，撒入起司及各种配料烤焙而成，但在发迹地拿波里，披萨的原型其实只是发酵面皮加上番茄酱，直到1889年玛格莉特王后到访当地，披萨师傅特地加上白色的莫札瑞拉起司（mozzarella）与绿色的罗勒，自此之后，这款如同义大利国旗般有绿、白、红三种颜色的披萨，有了新的名字--「玛格莉特披萨」。

　　好吃的披萨相当讲究材料，尤其传统的拿波里披萨用料规则受到严格控制，必须使用义大利「00」号小麦面粉、酵母、天然水、剥皮的番茄或新鲜的樱桃番茄、海盐和特级初榨橄榄油。在台湾，面粉的部分可以用中筋面粉代替，不过制成的面皮口感偏干、脆，与义大利面粉表现出的外脆内软仍有些许差异。

　　除了用料，温度也是关键。烘烤时，温度需设定在420～450℃，时间约60～90秒，面皮中的水分会因为高温而瞬间汽化，撑开面皮，造就外脆内软的口感；然而，通常一般家庭式烤箱最高温仅230℃，如何烤出外脆内软的披萨呢？跟着下列步骤，就能做出接近柴烧窑水准的玛格莉特披萨。

【材料】

　　1.披萨面皮：义大利「00」号通用面粉500g、速融酵母2～3g、海盐10g、水350g、冷压初榨橄榄油15g。

　　2.备料：莫札瑞拉起司（切片）、番茄酱（义大利整粒番茄罐头400g，用手捏碎番茄后，加入橄榄油40g拌匀）、罗勒（亦可用九层塔代替）、冷压初榨橄榄油。

【烤焙设备】

　　可温控家用烤箱、圆形铸铁盘、红外线温度计、家用瓦斯炉、瓦斯喷灯。

【作法】

• 面皮

　　1.将所有披萨面皮原料倒入钢盆中揉匀，不需揉至表面光滑，只要面糰组织均匀即可。放置盆中，加上盖子，于室温中发酵30分钟。

　　2.30分钟后再揉一次，此时面糰较容易揉捏，也能轻易揉制光滑，完成后再发酵30分钟。

　　3.将发酵完成的面糰分割为6份，每份约150g重，滚成圆形，放入塑胶盒，盖上盖子，冰入冷藏，以低温发酵16小时以上。

　　4.发酵完的面糰会略微变大，如果不够大，可以在盒子里放杯热水，盖上盖子，使其发酵至直径10公分以上。

 

• 披萨

　　1.烤箱预热至230℃，将烤箱层架升到最高。

　　2.以面刀铲起发酵完的面糰，放置于面粉上，上下翻面，使面糰均匀沾上面粉，再放置桌面，以手按压，在面糰外围预留出圆边。

　　3.以左右手翻拉的方式，将面皮展开至直径20公分以上，或是用手拉起边皮，慢慢转动，藉由地心引力将面皮慢慢拉大。此时千万不可使用擀面棍，否则面皮会变硬。

　　4.盛起一汤匙番茄酱倒在披萨中心，以旋转绕圆的方式，慢慢将酱涂满披萨表面，最外圈则留白不涂，再放入罗勒叶与莫札瑞拉起司，淋上些许橄榄油。

　　5.先用瓦斯炉将铸铁盘加热至300℃，以披萨铲铲起披萨，放置铸铁盘上，加热至饼皮底部呈金黄色，甚至略有黑色焦点。若家中无披萨铲，可利用薄的木板或砧板，并在使用前抹上一层面粉，避免沾黏。

　　6.将披萨连同铸铁盘放入烤箱，以230℃烤8分钟。

　　7.取出后，用瓦斯喷灯以中小火将饼皮边烧至焦脆，使其呈现豹纹斑点。

　　8.将烤好的披萨放置木盘上，切片并饰以新鲜的罗勒叶。

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